Оцетната киселина, CH3COOH, е безцветна, летлива течност при температура на околната среда. Чистото съединение, ледниковата оцетна киселина, дължи името си на кристалния си вид на лед при 15,6 ° C. Както обикновено се доставя, оцетната киселина е 6 N воден разтвор (около 36%) или 1 N разтвор (около 6%). Тези или други разреждания се използват за добавяне на подходящи количества оцетна киселина към храните. Оцетната киселина е характерна киселина на оцета, концентрацията му варира от 3,5 до 5,6%. Оцетната киселина и ацетатите присъстват в повечето растения и животински тъкани в малки, но откриваеми количества. Те са нормални метаболитни междинни продукти, произведени от такива бактериални видове като ацетобактер и могат да бъдат синтезирани изцяло от въглероден диоксид от такива микроорганизми като Clostridium thermoaceticum. Плъхът образува ацетат със скорост 1% от телесното си тегло на ден.

Като безцветна течност със силна, остра, характерна миризма на оцет, тя е полезна при аромати на масло, сирене, грозде и плодови. Много малко чиста оцетна киселина като такава се използва в храните, въпреки че е класифицирана от FDA като материал за GRAS. Следователно, той може да бъде използван в продукти, които не са обхванати от дефиниции и стандарти за идентичност. Оцетната киселина е основният компонент на оцетите и пиролигнитните киселини. Под формата на оцет над 27 милиона фунта са добавени към храната през 1986 г., като приблизително равни количества се използват като киселинни и ароматизатори. Всъщност оцетната киселина (като оцет) беше един от най -ранните ароматизатори. Оцерите се използват широко при приготвянето на дресинг на салата и майонеза, кисели и сладки туршии и множество сосове и котки. Те се използват и при втвърдяването на месото и в консервната консерва на определени зеленчуци. При производството на майонеза добавянето на част от оцетна киселина (оцет) към сол или захар-йол намалява топлинната устойчивост на салмонела. Съставите на свързване на водата често включват оцетна киселина или неговата натриева сол, докато калциев ацетат се използва за запазване на текстурата на нарязаните, консервирани зеленчуци.